舌尖上的杭州 这个老太太的葱包桧儿到底有啥不一样郴州市六中招生信息网郴州市湘南中学招生郴州技师学院2016招生

葱包桧儿，通常会搭配甜、辣两种酱。

正在摊前忙乎的孙老太太 摄影 胡狸

葱包桧儿要压得很扁，两面略发黄。

素肠，豆腐皮包裹着冬笋丝、豆腐干丝等。

素烧鹅，杭州人也很喜欢吃。

做了50年老底子杭州小吃

年轻人自发为她网上吆喝

南宋太庙遗址北面的那一段中山南路，据说在民国时期是杭州最繁华的商业街之一，商贾云集。而孙仙智老太太一家，住在这条街上至今已是第五代。孙老太太今年70岁，她说现在的中山南路看上去很窄，老底子更窄，路两旁的店铺一间连着一间。

从18岁开始，孙老太太就在杭州城里大大小小的馆子里工作，素春斋、迎春、劳动饮食店、永春……现在除了百年老店素春斋，其他馆子都已消失在时间的长河。而在素春斋，最有名的吃食，就是素烧鹅、素肠和素食大包。现在的孙老太太虽然年事已高，但身体健朗依旧。她在住了一辈子的家门口支起一个小摊，卖那些打了一辈子交道的吃食，风雨无阻。

每天早上6点，孙老太太就出门了，去菜场采购所需食材，接着回家洗洗切切，大约忙乎到10点，下午要出摊的活儿便基本就绪。然后，她开始准备她和她家老头儿的午饭。饭毕，睡个午觉，大约到了下午3点半，她将煤饼炉、锅、桌椅板凳搬出门，支起小摊，一直到晚上7点收摊。记者 胡狸

老底子的葱包桧儿和现在不一样

葱包桧儿，4元一副，所谓的一副就是一双，两个；素肠，比成人大拇指略大些，5元4只；素烧鹅，5元一条；桂花糕，4元一块。孙老太太的小摊上，每天都卖这些。

葱包桧儿大约是杭州最出名的民间小吃之一，用杭州话叫起来其实是“葱包鬼儿”。孙老太太说，老底子叫卖的人有统一的吆喝：葱包鬼儿，鬼儿葱包，鬼儿现包，鬼儿火热的。可见老底子的葱包桧儿和现在不同，都是现包的。

据孙老太太回忆，老底子的葱包桧儿还有一个和现在很不同的地方：现在的葱包桧儿用的是一张皮，中间摆上半根油条和两根葱，一左一右地将它们包裹起来。而以前的葱包桧儿，是将半根油条两根葱放在上下两张皮中间，再把左右两边多余的皮子一上一下地包裹起来。

作为土生土长的杭州人，我一直以为两面烤得脆脆的葱包桧儿才是好吃的、正宗的。可孙老太太说，老底子流传下来的葱包桧儿其实该是这样：葱要先烤热，现裹到皮子里头。葱包桧儿一定要压得很扁，两面略微发黄，但不能发脆，还得是柔软的。这，也许就是葱包桧儿的火候掌握吧。

老底子的葱包桧儿摊上也会准备甜、辣两种酱。孙老太太说，甜酱很重要，她的甜酱里便用到了五种配料。她还自创了在一副葱包桧儿中间夹半片素烧鹅的吃法。

摆摊让老太太觉得很充实

本周二没有太阳，阴冷，还夹着小风，下午的中山南路上行人很少，光顾孙老太太摊位的客人也不多。我和她聊天的2个多小时里，先后来了三个单身的男孩和女孩，四对二十挂零、来杭州旅游的外地情侣，还有两个骑着电动车、住在附近的街坊。我站在那里，大约1个小时后，腰就开始发酸了，但孙老太太一直站在小摊前，时不时地压一压锅里的葱包桧儿，偶尔才会在木头板凳上坐下歇会儿。老太太说，虽然赚不了几个钱，孩子们也很反对她这样辛苦干活，可她自己觉得，摆摊能让人很充实、很开心。

有些常来买葱包桧儿的年轻人，孙老太太说，已经很熟络了，比如有几个武汉大学的大学生，每次来杭州玩，一下火车就跑来吃葱包桧儿，嘴上“奶奶、奶奶”地叫着，叫得老太太心花怒放。一旁的客人还以为是她的孙子孙女，纷纷夸她好福气。年轻人说奶奶的葱包桧儿好吃，还给她拍照，帮她摆弄姿势，说会发到微博微信上给她做广告。

素肠和桂花糕同样受欢迎

除了葱包桧儿，孙老太太小摊上的素肠和桂花糕也很受欢迎。别看桂花糕其貌不扬，但工序相当复杂：糯米饭蒸熟；冰糖熬成水，拌入糯米饭里；再拌入猪油。裹在桂花糕里的细沙也是老太太自己做的，加了干桂花，最后把糕塑性，包上豆腐皮。

而杭州的素肠，并非百度上说的那种用大豆蛋白做成的仿肉肠，而是用豆腐皮包裹上冬笋丝、豆腐干丝、倒笃菜丝、韭菜丝，切成比拇指略粗大的一段段，然后下油锅炸。

健谈的孙老太太还推荐了隔壁邻居摆摊卖的小钵头甜酒酿和喜蛋。这个邻居也是老杭州，约摸五六十岁，妈妈那辈就在这条街上的新新酒酿店工作。“一方水土养一方人，杭州老底子的小吃总是老杭州人做起来才像模像样。”孙老太太说。